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Japan hat so viele Delikatessen zu bieten. Jede Region seine Spezialitäten.
Auf meinem Sashimiteller, möchte ich einen kleinen Auszug der regionalen Fisch& Meeresfrüchte vom Norden bis zum Süden zeigen.
Wie dafür geschaffen, der Teller in Form unserer schönen Insel "Japan".
Hier eine kleine Anleitung für Interessierte, unter welchen Gesichtspunkten man ein Sashimi gestalten kann:
Normalerweise wählt man einen runden, flachen Teller.
Im Winter Porzellan, im Sommer kann man beispielsweise durch Glasschalen/teller einen kühlen und leichten Eindruck vermitteln.
Überhaupt, spielt die Wahl des passenden Geschirrs eine große Rolle in der japanischen Küche. Dazu aber ein anderes Mal mehr.
Überhaupt, spielt die Wahl des passenden Geschirrs eine große Rolle in der japanischen Küche. Dazu aber ein anderes Mal mehr.
Kombiniert man verschiedene Sorten Fisch, so hält man sich üblicherweise bei der Anzahl verschiedener Fischsorten an ungerade Zahlen wie 3/5/7 etc…also zB. drei verschiedene Sorten Fisch und nicht zwei oder vier.
Je nach dem wie viele Fischsorten man gewählt hat, sollte auch die Anzahl der geschnittenen Scheiben damit übereinstimmen.
Das heißt, bei fünf Fischsorten pro Fischsorte dann auch jeweils fünf Scheiben.
Das heißt, bei fünf Fischsorten pro Fischsorte dann auch jeweils fünf Scheiben.
Von selbst versteht sich natürlich, dass man die Fischsorte nach der jeweiligen Saison auswählt.
Der bekannteste Schnitt für die meisten Fischsorten ist hira-zukuri* und wird stets mit einem sog. sashimi bōchō (einem speziellem Messer) ausgeführt.
Diese, circa 1cm breiten Fischscheiben richtet man dann zB. mittig auf dem Teller und in einer Dreiecksform an.
Die Spitze des Dreiecks sollte dabei möglichst vom Gast weg zeigen, während dann natürlich die Basis des Dreiecks zum Gast zeigt.
Aus dreidimensionaler Sicht betrachtet, sollte zudem die Spitze des Dreiecks höher sein als dessen Basis, so dass die Speisen sich als eine Art sanft zum Gast hin abfallende Landschaft präsentieren.
Die Spitze des Dreiecks sollte dabei möglichst vom Gast weg zeigen, während dann natürlich die Basis des Dreiecks zum Gast zeigt.
Aus dreidimensionaler Sicht betrachtet, sollte zudem die Spitze des Dreiecks höher sein als dessen Basis, so dass die Speisen sich als eine Art sanft zum Gast hin abfallende Landschaft präsentieren.
Hierauf folgt eine Garnierung, die dem Sashimi neben der für die Saison typischen Fischsorte einen jahreszeitlichen Charakter verleiht.
Sashimi wird klassischerweise mit einer Garnierung, Wasabi und manchmal auch geriebenem Ingwer serviert. Die Garnierung wird oftmals in dekorative Formen geschnitten und besteht meist aus Daikon-Rettich, Gurken und Karotten. Shisoblätter, Mioga und Blüten werden aufgrund ihres Aromas häufig genutzt. Auch verschiedene Seetangarten sind auf manchen Sashimitellern zu finden. Diese können entweder mit dem Sashimi oder separat gegessen werden.
All diese Komponenten bilden eine schöne Gesamtkomposition, erfüllen aber auch ihren verdauungsanregenden Zweck.
Fehlt nur noch die passende Sojasauce zum dippen. Manchmal lohnt sich die Mühe, hierzu eine eigene Sojasauce herzustellen.
Mir persönlich schmeckt beispielsweise am besten die sogenannte Tosa-jōyu (Rezept siehe unten).
Fehlt nur noch die passende Sojasauce zum dippen. Manchmal lohnt sich die Mühe, hierzu eine eigene Sojasauce herzustellen.
Mir persönlich schmeckt beispielsweise am besten die sogenannte Tosa-jōyu (Rezept siehe unten).
Am Besten serviert Ihr Sashimi als ersten Gang, wenn die Geschmacksknospen noch nicht von dominanten Aromen abgeschwächt sind.
Beim Essen gilt, wahlweise den Fisch in das Wasabi dippen und anschließend in die Sojasauce, oder lediglich in die Sojasauce.
Da Wasabi ein sehr feines, fast schön flüchtiges Aroma hat, geht es in Sojasauce gemischt völlig unter.
Beim Essen gilt, wahlweise den Fisch in das Wasabi dippen und anschließend in die Sojasauce, oder lediglich in die Sojasauce.
Da Wasabi ein sehr feines, fast schön flüchtiges Aroma hat, geht es in Sojasauce gemischt völlig unter.
Rezept Tosa-joyu:
50ml Sake
30ml Mirin
ca 10cm großes Stück Konbu
2 kleine Tassen dunkle Soja
30ml Tamari Sauce
20gr Bonitoflocken (hana katsuo)
Sake und Mirin in einen Topf geben und kochen, bis der Alkohol verflogen ist.
Das Stück Konbu mit einem feuchtem Tuch abwischen, die restlichen Zutaten in eine Schüssel füllen und für 24 Stunden ruhen lassen.
Das ganze durch eine Passiertuch in ein Gefäß abgießen und kühl sowie lichtgeschützt einen Monat ziehen lassen.
Einmal gemacht, hält sich diese Sauce über Monate.
Das ganze durch eine Passiertuch in ein Gefäß abgießen und kühl sowie lichtgeschützt einen Monat ziehen lassen.
Einmal gemacht, hält sich diese Sauce über Monate.
Wenn es mal „schnell“ gehen soll, kann man diesen Dip auch noch am selben Tag nutzen. Im Sommer sollte dieser jedoch mindesten zwei und im Winter vier Stunden lang ziehen. Viel Spass beim Testen!
Teller von Jassu Kaneko
In Zusammenarbeit mit dem besten Fotografen und Lehrmeister Andreas Loechte
* andere Schnitttechniken sind usu-zukuri, oftmals weißfleischige und festere Fischsorten, die hauchdünn (unter 1/4 cm) geschnitten und flach und häufig in Fächerform ausgelegt werden. Faustregel hier: je fester der Fisch, desto dünner die Scheiben. Sobald diese mehr als 1/4cm überschreiten, nennt man die gleiche Technik sogi-zukuri. Hiki-zukuri ähnelt der hira-zukuri Technik, nur werden hier die Scheiben so belassen wie sie geschnitten wurden und nicht in Form gelegt. Häufig angewandt bei sehr weichfleischigen, sensibel zu behandelnden Fischsorten. Kaku-zukuri ist ein Würfelschnitt, beliebt bei Tuna, der zwar weich, aber auch in dickeren Stücken serviert werden kann. Zu guter Letzt die ito-zukuri Technik, die bei sehr kleinen und dünnen Fischfilets wie zB. Sayori gewählt wird.