Heartbreaking EN 縁 Eine Klasse für sich

Amsterdam, der 14. Januar, 19.30, Ecke Dusartstraat

Ein dunkler Anzug, die schwarzen Haare streng frisiert, der aufmerksame Blick scannt den gesamten Raum, unauffällig geht die Hand zum Ohr, leise und unmissverständlich werden Anweisungen ins Headset gesprochen, während der Herr mit dem Knopf im Ohr zielstrebig auf uns zu steuert. Müssen wir uns etwa gleich - die Hände an der Wand und die Beine leicht gespreizt - auf Waffen oder gefährliche Gegenstände abtasten lassen?
„Good evening Madam. Good evening Sir, how can i help you?“ 

Irritiert und ebenso eingeschüchtert ob dieses bondmässigen Auftritts, stottere ich meine Reservierung. Mit einem Ohr höre ich meinen Mann zischeln...in was für einem Schuppen wir denn hier gelandet seien...hätten wir doch einen entspannten Abend in Amsterdam verbringen wollen. 

Wir werden zu unserem Tisch geführt, vorbei an flink umher wuselndem Servicepersonal, die uns auffällig freundlich zulächeln. Noch trauen wir dem Braten nicht. Westfalen halt.

Erst als wir Platz nehmen, kommen wir wieder zu uns und ich schaue mich um. Indirekte Beleuchtung, schlicht-elegante Einrichtung in warmen Erdtönen. Hier kann man sich wohlfühlen. Wir sitzen in einem separaten und westlich-schickem Raum. Nur im Vorbeigehen konnte ich den vorderen Hauptraum mit grossem Holztresen kurz sehen. Also entschuldige ich mich und stehe nochmal auf. Zu gross das Interesse. Eventuell gibt es außerdem ja noch einen Platz am Sushi Tresen. Im Hauptraum herrscht die gemütlich offene Atmosphäre wie ich sie aus typischen niederländischen Lokalen kenne. Es erinnert nur wenig an ein japanisches Restaurant. Was dem Ganzen jedoch keinen Abbruch tut, denn gesellige, hohe Holztische mit Hockern lassen mich in Gedanken bereits ein eiskaltes Asahi* trinken und dazu Edamame* picken. Der grosse Baumstamm, der hier als Tresen fungiert ist glatt poliert und glänzend. Eine japanische Familie sitzt dort und wir kommen sofort ins Gespräch. Oft kämen sie hier her, hier gäbe es das beste Sushi in ganz Amsterdam, wenn nicht gar in den Niederlanden überhaupt. Ich möchte mich direkt dazusetzen, erinnere mich jedoch an meinen Mann. Schnell eile ich zurück an unseren Tisch und zum vorbestellten Omakase* Menü. 

Denn was Ryuji Ikemizu und Ken Osawa hier auf die Beine gestellt haben, ist ein Konzept ganz nach meinem Geschmack. Beste Qualitäten in lockerer Atmosphäre und dabei verhältnismässig erschwinglich. Beide, die vorher im Hotel Okura* in Amsterdam - genauer im Restaurant Yamazato* - gearbeitet haben, verließen das Yamazato mit dem Anspruch, gutes japanisches Essen in die Welt zu bringen. Besonders wichtig ist Koch Ken Osawa bei der Umsetzung dieses Plans sein Kappo-Menü. Kappo bedeutet buchstäblich Schnitt (roh) und gekocht (warm). Es wird hohen Wert auf Geschmack, Struktur, Farbe und Zusammensetzung der saisonalen Zutaten gelegt. Das Ganze eher auf einem „casual“ Level. Beim "Kappo"-Stil soll es nicht - wie beispielsweise in der Kaiseki* Küche - auf die Spitze getrieben werden.

Wir hatten - wie zuvor erwähnt - bereits bei der Onlinereservierung das siebengängige Omakase* Menü bestellt. Dazu eine Sakebegleitung. Mitinhaber und Manager Ryuji Ikemizu ist ausgebildeter Sake Sommelier und für Sake ist das EN bekannt.
Der Geheimagent vom Anfang entpuppt sich als eben jener Sakesommelier. Unsere anfängliche Skepsis schlägt in Begeisterung um, als Ikemizu uns fachmännisch und mit ansteckender Leidenschaft Sake empfiehlt. Von Sake zu Sake erfahren wir mehr über die verschiedensten Facetten des Getränks und am Ende ist sogar der normalerweise Bier vorziehende Ehemann überzeugt.

Alleine dafür hätte sich der Abend ganz sicher schon gelohnt. 
Aber nicht zuletzt waren wir wegen des Essens da.

Unser Omakase Menü war wirklich wundervoll und setzte sich wie folgt zusammen:

Menü

Signatur-Gericht

Dobinmushi

Sashimi

Agemono

Aburizushi

Tempura

Hotpot 

Dessert

Das EN versteht sich als ein Rückzugsort aus dem stressigen Alltag. Abschalten und die aufeinander abgestimmten Gerichte und Getränke genießen, während man dem Koch bei seiner Arbeit zuschaut. Ich könnte hier täglich sitzen und abschalten. Meiner Meinung nach hat das EN das Zeug dazu, in der Oberliga der japanischen Restaurants in den Niederlanden und auch hierzulande mitzuspielen. Und sie sind auf dem richtigen Weg* dorthin. Und deshalb werde ich wieder kommen, immer und immer wieder. EN, ich bedanke mich und blicke gespannt Eurer Zukunft entgegen. Und da geht es bestimmt hoch hinaus, da bin ich mir sicher. 

Ryuji Ikemizu&Ken Osawa

Eine Reservierung für das EN ist unumgänglich. Ich habe Wochen zuvor reserviert und bereits online das Menü vorbestellt. Nur eines der Dinge, die man auf der Webseite vorher angeben muss. Alles lediglich auf Englisch und Japanisch. Im Service wird ebenfalls Englisch und Japanisch, jedoch  überraschenderweise kein Niederländisch gesprochen.

Für das aktuelle Menü und Bilder folgt dem EN auf Facebook:
https://www.facebook.com/en.amsterdam.japanese.restaurant/

*Hotel Okura ( ein japanisches Hotel mit drei besternten Restaurants, davon zwei Japanische Restaurants u.a "Yamazato")

*Omakase おまかせ, "Anvertrauen"): Wer dies sagt und wählt gibt dem Meister die Gelegenheit, seine feinsten Zutaten vorzuführen und so zu servieren, dass der Geschmack nach seiner Vorstellung zur Geltung kommt. Der Meister geht außerdem davon aus, dass der Preis für den Gast keine Rolle spielt.
In unserem Fall gab es bereits ein festgesetztes Omakase Menü, welches man vorher einsehen konnte.

* Kaiseki, die japanische imperiale Küche. Die kleinen, höchst dekorativen, mit frischesten saisonalen Zutaten bereiteten Gerichte wurden ursprünglich am kaiserlichen Hof als Bestandteil der Teezeremonie serviert. Es gibt eine klare Menüfolge, wobei die unterschiedlichen Garmethoden entscheidend sind: roh, gebraten, gekocht, frittiert.

* Asahi, ein japanisches Bier
*Edamame, japanische Sojabohnen, werden häufig als Snack zum Bier gereicht.

*Auf dem besten Weg und schon fast da. Unserer Begeisterung hat das leicht verkochte Gemüse im Dobinmushi, das etwas zu kalt servierte Sashimi und der manchmal etwas hakelige Service keinen Abbruch getan!

Zenkichi Berlin

Ich habe es gefunden. Mein neues Lieblingsrestaurant in Berlin. Das Zenkichi. Längst kein Geheimtipp mehr. Dort serviert man - meiner Meinung nach - die beste japanische Küche der Hauptstadt. Denn so vielfältig und ausgefallen Berlins Gastroszene auch sein mag, konnte mich doch bisher noch kein Restaurant vergessen lassen, dass ich mich nach wie vor in Deutschland befinde. Die besondere Qualität und Stimmung im Zenkichi jedoch, versetzte mich direkt ins schöne Japan. Kein Wunder bei diesem Gastropaar.

Betrieben wird das Restaurant nämlich von niemand geringerem als Shaul Margulies und seiner Frau Motoko Watanabe. Er, Amerikaner und studierter Philosoph, sie Japanerin aus Tokio und zertifizierte Sake Sommeliere. Zusammen betreiben die beiden bereits mehrere erfolgreiche Läden in Berlin und New York. Motoko Watanabe ist in allen Restaurants federführend, was Einrichtung, Kreationen und Sake angeht. Mit ihren beiden Kindern lebt die Familie in Tokio.

Meine Suche nach dem Zenkichi führt mich zu einem unscheinbaren Bürogebäude in der Johannisstrasse in Mitte. Gut, dass ich Tags zuvor schon im „ House of small wonders“, dem Café des umtriebigen Paares, japanisch gebruncht hatte. Ansonsten hätte ich die schwarze Tür zum Untergeschoss, quasi das Teleportal zu meinem neuen little Tokio, wohl schlicht übersehen.

Unten angekommen, sind wir umgeben von einem Labyrinth aus Bambus und dunklen Hölzern. Kleine Laternen, von denen ein gedimmtes Licht ausgeht, tauchen den Raum in ein warmes, etwas dunkles Licht. Viele schmale Kieswege zweigen vom Empfangstresen zu scheinbar unzähligen kleinen, mit Bambusrollos verhangenen Separees hin ab. Als unsere Augen sich an das Licht gewöhnt haben, werden wir über Trittsteine zu unserem Tisch gebracht. Es herrscht eine andächtige Stille. Das Bambusrollo am Tisch wird heruntergelassen, wir sind für uns und bekommen für die nächsten Stunden kaum etwas von außerhalb mit.

Genau wie in Japan, wo viele Intimität und Ruhe bevorzugen. Wo der Fokus auf dem jeweiligen Gegenüber und dem Essen liegt und es nicht um schnödes "Sehen und Gesehen werden" geht. Wünscht man Service, so drückt man einen Rufknopf und wenige Augenblicke später steht eine ausgesprochen höfliche und achtsame Japanerin parat, um die Bestellungen entgegen zu nehmen.

Wir bestellen in Izakaya Manier erst einmal eine Runde eiskaltes, japanisches Draft Beer. Und schwelgen. Ich bin mit Daniela und ihrem Mann Daisuke hier. Die beiden haben lange Zeit in Japan gelebt und Daniela schreibt darüber auf ihrem großartigen Blog nipponinsider.de

Wir fühlen uns wie in Japan und freuen uns auf das Essen, entscheiden uns gegen das 夏のおまかせ Omakase Menu (Chefkochs beste Auswahl für Dich) und bestellen die Speisekarte rauf und runter.

Das hier ist schon ein besonderes Restaurant. Es wird im Netz häufiger als Izakaya beschrieben und mutet optisch auch tatsächlich ein wenig wie eines solches an. Wobei das  Zenkichi - wenn überhaupt - vom Ambiente und von der Ausstattung her sicher zu den edleren Izakaya gezählt werden müsste. Ein Izakaya ist ein Lokal, das im Niveau und Preis von einfach bis hochklassig rangieren kann und an dem man sich bei einem geselligen Miteinander Bier, Sake und viele Köstlichkeiten in Vorspeisengröße teilt. In Japan öffnen die meisten Izakaya gegen frühen Abend und schließen erst im Morgengrauen. Unzählige Male saß ich in Tokio nach einer durchfeierten Nacht um drei, vier Uhr in einem Izakaya. Ein letztes Bier, ein paar Edamame und Sashimi, bis die Züge wieder fuhren und man auf seinen Futon plumpste. 

Das Zenkichi ist natürlich, wenn überhaupt, so was wie ein High End Izakaya. Eine japanische Brasserie nennen es die Betreiber und ich empfinde dies in Anbetracht der Öffnungszeiten und des Niveaus auch viel passender. 

Nach und nach füllt sich der Tisch mit allerlei Kleinigkeiten. Alles wird auf schönem Geschirr serviert. Für jeden Gang bringt unser Service neue Tellerchen. Sushi gibt es hier übrigens keines und wird auch garnicht vermisst. Ein Gericht mutet schöner an als das andere. Alles ist durchdacht und stimmig, so schlicht wie ergreifend.

Hausgemachter 黒胡麻豆腐 schwarzer Tofu den ich so zart und reichhaltig noch nirgendwo außerhalb Japans gefunden habe. Wir teilen und probieren Klassiker wie 銀鱈の西京焼 in Miso marinierten black cod,フィレミニョンたたき  kurz gegrilltes Rindfleisch und 本日の刺身カルパッチョCarpaccio vom Thunfisch mit Zitrusdressing. Alles ist von ausgesuchter Qualität, auf den Punkt zubereitet und ruft somit zufriedenes Nicken in unserer Runde hervor. Sake, auf den hier großen Wert gelegt wird, haben wir dieses Mal nicht probiert. An die 30 Sorten Premium Sake sind stets im Sortiment. In Berlin ist das Zenkichi bereits als der Hotspot für Sake bekannt. Viele der Junmai Sake, von bekannten Brauereien bis hin zu kleinen Produzenten, mit sehr raren und limitierten Stückzahlen, werden hier unter anderem in Sake Tastings angeboten.

Es gibt also noch einiges zu entdecken und ich freue mich bereits auf den nächsten Berlin Besuch. 

Wer authentische, qualitativ hochwertige und ambitionierte Küche sucht, der ist im Zenkichi bestens aufgehoben. 

Das Café Cerisier in Düsseldorf

Hier trifft Creme bavaroise auf Matcha-creamcheese und Saint-Marc mit Vanilla Mousse glänzt neben einem Erdbeer-Chiffon. 

Wenn ich an dieses Café mit all seinen wunderhübschen Kuchen denke, läuft mir das Wasser bereits im Mund zusammen.

Was Patissier Tomoya Sato hier erschafft, sind nicht weniger als kleine Kunstwerke, an deren

Anblick ich mich stundenlang erfreuen könnte. Frau Sato lächelt mir freundlich und geduldig zu, während ich nicht länger an mich halten kann und alle Küchlein, Maccarons und Törtchen fotografiere. Viele Fotos würden hier gemacht, daran hätten sie sich mittlerweile gewöhnt, erzählt Frau Sato mir, während sie nebenbei eine Schokoladen Dekoration für ein Küchlein zaubert. 

Und diese Küchlein haben es in sich. 

Die schlichte Süße und den puren Geschmack der japanischen Zutaten möchte er in vollem Umfang hervorholen, so sagt Patissier Sato bescheiden. Tomoya Sato, der in Sapporo geboren wurde, hat diese Kunst jahrelang erlernt.

Seine Grundkenntnisse erlangte er auf einer japanischen Patissier Schule, bevor er sich auf eine kulinarische Reise quer durch namenhafte Restaurants und Patisserien Japans begab.

Im Jahr 2008 beschloss er, welch ein Segen für uns, nach Deutschland umzusiedeln. 

Hier verwöhnte er im Café Relax in Düsseldorf seine, sehr bald zahlreichen Fans, mit hübschen Kreationen. 

Ein kurzer Zwischenstop im „Hotel Hafen Hamburg“ folgte, aber der Wunsch nach mehr Selbstständigkeit war zu gross und so erfüllte er sich 2015 zusammen mit seiner Frau Noriko den Traum vom eigenen Café.

Auf der Japanmeile in der Immermannstraße gelegen, Shop in Shop neben einem Friseur, kann man seither wunderbare Küchlein in seinem Café Cerisier geniessen. Diese gelingen ihm auf eine Art und Weise, die deutschlandweit seines gleichen sucht. 

Seit meinen Kindertagen esse ich japanischen Kuchen und Gebäck. Nirgends fühle ich mich so verstanden wie in diesem Café. 

Ob es das japanische Mehl, das erlesene Obst, oder die bis in kleinste Detail durchdachte Methode japanischer Backkunst ist, vermag ich nicht zu sagen. Das Ergebnis jedenfalls ist sensationell. Und so, so, sooo japanisch. Jeder, der mal in Japan Kuchen gegessen hat, wird es verstehen. 

Dies hat natürlich seinen Preis und schlägt auch schon mal mit drei bis fünf Euro pro Stück zu Buche. Aber was sind schon fünf Euro, wenn man japanische Perfektion in Kuchenform erfährt?

Meine nächste Geburtstagstorte wird auf jeden Fall ein Erdbeerchiffon aus dem Hause Sato sein, denn diese kann man zur Abholung bestellen.
Herrlich!!

Café Cerisier- Du warst wie immer eine Reise wert. 

Einige Fotos wurden mit freundlicher Genehmigung von Frau Sato zur Verfügung gestellt. 

Soba-An

Es gibt wenige Gerichte, die mir und meiner Familie so ein Lächeln auf die Lippen zaubern können, wie gute Soba. 

Welch ein Glück, dass es das SOBA-AN in Düsseldorf gibt!

Seit 2010 betreiben Takayuki Miyashita und seine Frau Rieko Miyashita auf der Klosterstraße mit viel Herzblut dieses kleine und schlicht-elegant anmutende Lokal.

Die beiden haben sich vollkommen der Soba-Nudel verschrieben und machen dabei einen ziemlich guten Job.

Während Frau Miyashita mit ihrer liebenswerten und sehr freundlichen Art den Service anführt und das Restaurant managt, ist es ihr Mann, der die schwere Kunst der Soba Herstellung eigens zwei Jahre bei einem Soba Meister in Nagoya erlernte und nun selbst diesen Titel trägt. 

Tagtäglich stellen die Meister, Soba-Shokunin genannt, handgemachte Te-Uchi Soba, her. 

Mit etwas Glück kann man diesen Prozess in der eigens dafür gebauten gläsernen Nudel-Werkstatt des Lokals sogar live erleben. Die Herstellung erfordert sehr viel Kraft und Konzentration. Derzeit ist das Soba-An das einzige Restaurant in Deutschland, dass Te-Uchi Soba anbietet.
Interessiert?
Dies ist ein Video vom Soba-meister des Soba-An

 https://www.youtube.com/watch?v=FpsPtexB034

Hier in Deutschland weithin unbekannt, sind Soba für Japaner eines der wichtigsten und traditionellsten Gerichte. In Japan haben Soba sicher einen ebenso hohen Stellenwert wie Sushi&Co. 

Soba-Nudeln sind so gesund, wie sie lecker sind. Diese dunklen Buchweizennudeln (je dunkler, desto höher der Buchweizenanteil und somit die Qualität) enthalten unter anderem ein Polyphenol, Rutin, genannt.
Diesem werden diverse gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt. So soll es beispielsweise blutreinigend wirken und dazu die Kapillaren stärken. 

Soba-Nudeln enthalten außerdem wenig Kalorien, stecken voller wertvollem Eiweiß und B-Vitaminen. Wenn von hoher Qualität, sind sie zudem auch glutenfrei.

Kein Wunder, dass sich die Nudeln schon seit über 500 Jahren in Japan großer Beliebtheit erfreuen. Vor der Edo-Periode wurde Buchweizen bereits als sobagaki (eine Art Teigtasche) und senbei (würzige Kräcker) verzehrt. Aber erst mit den Nudeln kam der große Durchbruch und das Fast-food der Edo Zeit war geboren.

Auch ist in Japan Tradition, anlässlich wichtiger Ereignisse Soba-Nudeln zu verzehren oder zu verschenken. 

So ist es zum Beispiel nicht nur in unserer Familie Brauch, am letzten Tag des Jahres sogenannte „Toshikoshi“ Soba zu essen.

Eine Tradition, die sich in Japan großer Beliebtheit erfreut. Lang wie die Soba-Nudel, soll das Leben sein. Aber auch wer mal keine lange Nudel erwischt, der sei getröstet. So symbolisiert die leicht zerbrechliche Soba Nudel auch ein Abschliessen mit eventuell unschönen Ereignissen des vergangenen Jahres.

Was also ist zu tun, wenn man in einem Soba-ya* wie dem Soba-An sitzt?

Man hat die Qual der Wahl zwischen warmen und kalten Nudelgerichten, mit oder ohne köstlichen Beilagen, wie zB. Tempura. Während in den heißen Sommermonaten häufig die kalte Variante gewählt wird, so wärmen im Winter die Gerichte mit heißer Brühe.
Ich bestelle, von Jahreszeiten unabhängig, meistens "Zaru-Soba", die kalte Variante. Dazu Tempura. Dabei werden die Nudeln auf einem Bambusgitter serviert. Außerdem gibt es Lauchzwiebeln, etwas Wasabi und Brühe dazu. Das Tempura kommt separat und mit einer eigenen Brühe zum dippen.
Lauch und Wasabi können je nach Geschmack in die Nudelbrühe gegeben werden. Mit den Stäbchen wird dann jeweils eine kleine Menge Nudeln aufgenommen und kurz in die Brühe getunkt. 

In Japan ist es üblich, die Sobanudeln laut und schnell schlürfend zu essen, um zu signalisieren, dass es schmeckt. Außerdem ist nur so gewährleistet, auch ausreichend Brühe zusammen mit der Nudel zu sich nehmen oder eben "schlürfen" zu können.
Also keine falsche Scheu und Schlürfen was das Zeug hält.
Zum Ende einer Mahlzeit, wird das Kochwasser der Nudeln in einem Kännchen gereicht und mit der restlichen Brühe vermischt getrunken. Dieses soll, zumindest bei handgemachten Soba Nudeln von hoher Qualität, sehr gesund sein. Mir schmeckt's auf jeden Fall. 

Apropos schmecken; im Soba-an gibt es häufig kleine und äußerst köstliche Nachspeisen.
Vom Buchweizenpudding bis hin zu Matcha-Cheesecake, kommt hier jeder auf seine Kosten. Wer also auf der Suche nach einem sehr authentischen Lokal mit traditionellem japanischen Essen ist, wird hier fündig.

Itadakimasu!

* Restaurants, die sich auf Gerichte spezialisiert haben, wird ein -ya angehängt.
Ein Sushilokal also Sushiya, eine Ramen-Küche Ramenya usw.